Как открыть колбасное производство

Особенности колбасного бизнеса

Есть мнение, что качественную продукцию можно производить только на больших мясокомбинатах. Но оно отчасти неверно, так как для изготовления некоторых видов колбас достаточно будет небольшого цеха. Такой мини-цех может стать достойным конкурентом крупным игрокам мясной промышленности, а его владелец будет получать постоянный доход, часть которого можно инвестировать в расширение производства.

Стоит рассмотреть два варианта вложений для открытия колбасного бизнеса:

• Мини-цех с автоматизированным оборудованием. Производит до 200 кг колбасы за смену. Для его размещения не нужны большие площади, достаточно будет помещения 50–70 м². Ассортимент может быть минимальным, не нужно вкладываться в разработку рецептуры, пока производство не начнет приносить доход 
• Автоматизированная линия колбасы с производительностью от 500 кг продукции за смену. Здесь потребуется мощное оборудование, помещение от 100 м². Если правильно организовать деятельность, то малый бизнес может перерасти в крупного поставщика колбасных изделий

Открывать мини-колбасный цех в домашних условиях или инвестировать в автоматизированную линию производства колбасы, каждый предприниматель решает сам в зависимости от своих финансовых возможностей. В любом случае нужно заранее проработать ассортимент будущей продукции. Как правило, в него входят следующие виды колбасы:

• Варено-копченая. Производство этого вида колбасы предполагает варку и копчение. Обычно в данной продукции содержится большое количество специй и приправ. Также в состав входят молоко, сливки, шпик и крахмал
• Сырокопченая. При изготовлении этого вида колбасы не предусмотрена термообработка с применением высоких температур
• Полукопченая. Ее изготавливают с помощью варки, обжарки и копчения
• Сыровяленая. Ее производят из маринованного мяса и коптят на протяжении 3-4 суток

Преимущества и недостатки

Как и любой бизнес, производство колбасы имеет свои плюсы и минусы. К преимуществам относятся:

• Рентабельность 30% при правильной организации бизнеса
• Низкий порог вхождения. Этот бизнес могут начать как предприниматели с минимальным капиталом, так и крупные бизнесмены. Мелкие предприниматели имеют возможность постепенно расширяться
• Постоянный спрос на колбасу даже в условиях кризиса
• Возможность на одном и том же оборудовании изготавливать продукцию разного ценового сегмента и рецептуры

Недостатки колбасного бизнеса:

• Высокая конкуренция, из-за которой возникают сложности в поиске своей ниши и места на рынке
• Регулярный контроль со стороны Санэпидемстанции, Роспотребнадзора и ветеринарной службы
• Необходимость быстрой реализации продукции, так как колбаса имеет небольшой срок хранения. Ошибки в организации сбыта выливаются в серьезные убытки

Анализ рынка

Анализ рынка — очень важный этап в бизнес-планировании. Ответственный подход к вопросу позволит сформировать эффективную стратегию развития бизнеса и подобрать востребованные позиции ассортимента. 

В процессе анализа необходимо изучить уровень спроса на ту или иную продукцию, способность действующих предприятий удовлетворять запросы населения, цены и ассортимент конкурентов; очертить риски и перспективы развития. Также следует определиться, на какой тип продаж вы будете ориентироваться — на розничную торговлю, мелкий или крупный опт.

Основываясь на собранной информации, можно приступать к составлению бизнес-плана колбасного производства.

Бизнес-план по открытию колбасного цеха

Бизнес-план — основа любой деятельности. Он помогает бизнесмену четко понять перспективы проекта, его идеи, сильные и слабые стороны.

Необходимые документы

Прежде чем начинать бизнес, необходимо зарегистрировать ИП или ООО. Для первого варианта потребуются следующие документы:

• Заявление по форме Р21001
• Паспорт
• Копия ИНН
• Квитанция об оплате госпошлины (800 рублей)
• Заявление о переходе на УСН

Для регистрации ООО необходим следующий пакет документов:

• Заявление по форме Р11001
• Устав ООО
• Решение об открытии ООО или протокол — при наличии нескольких учредителей (партнеров)
• Квитанция об оплате госпошлины (4 000 рублей)
• Копии паспортов учредителей, заверенные нотариусом
• Заявление о переходе на УСН

При указании кода ОКВЭД нужно выбрать 10.13.2 — Производство колбасных изделий.

Во всех странах есть свои стандарты на ту или иную продукцию. В России у всех товаров массового потребления должна быть маркировка и сертификат соответствия.

Есть два типа сертификации:

• На соответствие ГОСТу. К примеру, вареная колбаса, сардельки, сосиски по качеству и составу должны соответствовать ГОСТ 33673-2015. Но для мини-колбасного цеха в домашних условиях получить этот документ почти невозможно, так как для этого необходима собственная лаборатория
• На соответствие заявленного производителем качества продукта. Эти сертификаты оптимальны для небольших предприятий и продукции, которая изготавливается по авторским рецептурам

Чтобы получить сертификат, предприниматель должен собрать следующий пакет документов:

• Заявление в установленной форме
• Документ, подтверждающий регистрацию предприятия
• Документы, которые подтверждают право пользования помещением
• Санитарный паспорт цеха, который выдается в Санэпидемстанции
• Список продукции, подлежащей сертификации
• Нормативно-технические документы на выпускаемый продукт
• Документы, которые подтверждают качество сырья
• Сертификаты на сырье и упаковку
• Экспертное заключение
• Договор сертификации

В зависимости от страны, в которой планируется вести деятельность, список документов может отличаться. Информацию можно уточнить в соответствующих органах.

Требования к помещению

Домашний колбасный цех в жилом доме лучше не открывать, так как это не соответствует требованиям санитарных норм. Также в соответствии с требованиями ветинспекции нельзя размещать цех по производству колбасы в помещениях бывших детских садов, домов отдыха и так далее.

Выбирая помещение, учитывайте, что существуют определенные нормы, которые регламентируют расстояние цеха по производству колбасы от мясокомбинатов, животноводческих ферм, жилых секторов. Между колбасным цехом и жилыми домами расстояние должно быть не менее 50 м. Поэтому лучше выбирать отдельно стоящее здание за пределами города.

Для небольшого производства будет достаточно помещения площадью 50–100 м², чтобы разместить оборудование и запустить конвейерное производство. 

На производственной площади необходимо выделить и ограничить такие помещения:

• Цеха для работы с сырьем
• Цех для производства колбасы
• Площадь, где будет проводиться термическая обработка продукции
• Склад для хранения сыпучих продуктов
• Помещение, где будет готовиться и храниться раствор нитрита натрия
• Кабинет для работы с документацией
• Бытовые комнаты для работников, душ, санузел, кухня

Также в помещении должны быть:

• Канализация
• Водопровод
• Электричество
• Освещение
• Отопление и вентиляция
• Шумоизоляция для устранения звуков, которые могут мешать соседям
• Фильтрация на вентиляционные системы, чтобы не распространялись неприятные запахи

Сырье для колбасного производства

Закупать сырье можно у небольших фермерских хозяйств, у крупных отечественных поставщиков и за границей. Вся закупаемая продукция (мясо, оболочки, нитки для перевязки колбасных батонов) должна быть сертифицирована. Можно заключить договор с санитарным врачом — он поможет оценить подлинность сопроводительных ветеринарных документов и качество сырья.

При покупке сырья за границей необходимо получить разрешение на его ввоз. Поэтому не позже чем за месяц до ввоза подконтрольного груза его владельцу следует письменно обратиться в областную ветслужбу, указав характеристики ввозимого груза, цель импорта, места хранения и переработки. Сырье должно соответствовать всем ветеринарным требованиям. В обязательном порядке необходимо:

• Наличие сертификата общей формы или сертификата, согласованного с ветслужбой страны-экспортера
• Наличие соглашения, договора или протокола, которые заключены между ветслужбами Российской Федерации и иностранными государствами

Подбор оборудования

В зависимости от запланированных объемов производства и номенклатуры колбасных изделий выбирается оснащение цеха. Но в любом случае не обойтись без:

• Морозильных камер
• Обвалочных столов
• Электромясорубки промышленного типа
• Устройств для перемешивания фарша
• Куттера для изготовления вареной колбасы
• Промышленного шприца с разными насадками
• Термической камеры
• Коптильной установки
• Тары для фарша
• Рамы для подвешивания колбасных батонов

Все оборудование должно иметь сертификаты, которые подтверждают возможность его использования для изготовления продуктов питания.

Санитарные требования

Занимаясь производством колбасных изделий, необходимо придерживаться санитарных требований к производственным помещениям: 

• Стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой
• В сырьевых цехах на участках, где производится обвалка, жиловка, сортировка, выработка полуфабрикатов из охлажденного, мороженого и размороженного сырья, должны быть предусмотрены устройства для обогрева рук
• У входа в производственные помещения должны быть смоченные в дезинфицирующем растворе коврики

Санитарные показатели выпускаемых колбасных изделий во многом зависят от влажности и температуры в производственных цехах при выполнении технологических процессов, поэтому необходимо поддерживать определенные климатические условия на разных участках производства.

Благодаря этому уменьшается развитие микрофлоры в сырье и готовой продукции, правильно протекают физико-химические процессы в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение температурно-влажностных режимов приведет к порче сырья и появлению брака в производимых колбасных изделиях.

Согласно требованиям санитарных правил для предприятий мясной промышленности, все цеха и помещения регулярно контролируют специалисты ветслужбы. В них каждый месяц или квартал проверяют уровень гигиены при помощи микробиологических смывов с рук работников, оборудования, стен, инвентаря. 

Набор персонала

Для небольшого колбасного производства, где планируется выпускать 150–200 кг колбасы за смену, потребуются:

• Технолог, который будет составлять рецепты и контролировать качество продукции
• Мясники (2 человека) для обработки туш
• Управляющий
• Менеджер по сбыту
• Бухгалтер
• Сотрудники (6 человек) для непосредственного изготовления колбас
• Грузчики (2 человека)
• Водитель
• Уборщица
• Охранник

У всех сотрудников должны быть санитарные книжки.

Каналы сбыта

Существует несколько вариантов сбыта колбасной продукции:

• Магазины и розничные продавцы. Но здесь достаточно большая конкуренция
• Заведения общепита. Хоть в этом случае объем поставок будет небольшим, но есть возможность найти постоянных клиентов
• Собственный магазин или торговая точка на рынке. В этом случае потребуются некоторые вложения, но зато не нужно будет искать заказчиков
• Изготовление колбасы по индивидуальным заказам для кейтеринга и частных клиентов. Этот способ сбыта подразумевает постоянный поиск заказчиков и будет подходящим вариантом, если вы производите эксклюзивные колбасы
• Интернет-магазин. Для его создания, продвижения и функционирования потребуются определенные вложения

Затраты и окупаемость

Расходы на организацию небольшого колбасного цеха:

• Регистрация, документация — 50 000 рублей
• Оборудование — 600 000 рублей
• Холодильная камера — 300 000 рублей
• Первичная закупка сырья — 100 000 рублей
• Аренда помещения — 50 000 рублей

Итого на открытие колбасного производства потребуется около 1 100 000 рублей.

В ежемесячные расходы необходимо включить:

• Сырье — 600 000 рублей
• Зарплату — 200 000 рублей
• Коммунальные услуги — 50 000 рублей
• Аренду помещения — 50 000 рублей

В среднем чистая прибыль от производства колбасы составляет около 350–400 тысяч рублей. Увеличению оборотов способствует и то, что работа колбасных цехов осуществляется обычно в две смены.

Рентабельность производства — 25–30%. Первоначальные вложения окупятся полностью за 2-3 месяца при правильном планировании бизнеса и налаженных каналах сбыта.

Заключение

Колбасное производство как бизнес — выгодное вложение денег. Оно имеет высокую рентабельность и оборачиваемость, так как колбаса — продукция, которая всегда пользуется спросом. Но не стоит забывать, что продукция, выпускаемая на вашем предприятии, должна быть вкусной и качественной. Тогда вам практически не придется прилагать тяжелых маркетинговых усилий, ваш бизнес будет успешно расширяться и приносить хороший доход.