Особенности и план открытия шоколадного бизнеса - описание процесса

Юрий Муранов

Главный редактор

Технология производства шоколада

Хороший шоколад имеет гладкую блестящую поверхность, не крошится при разламывании, быстро тает во рту. Качественный шоколад — это не только вкусное, но ещё и полезное лакомство. Входящие в его состав железо, кальций, магний, витамины А и В представляют большую ценность для организма, а антиоксиданты — замедляют процесс старения. Выделяют три основных сорта изделия: чёрный, молочный и белый. Технология производства шоколада всех трёх сортов сходна, отличается лишь состав ингредиентов. Чёрный шоколад получают из какао тёртого, масла какао и сахара. В молочный, кроме этого, добавляют ещё сухое молоко. А белый изготавливают из масла какао, молока и сахара.

Кроме основных компонентов, в составе привычной шоколадной плитки часто можно встретить различные вкусовые добавки: ванилин, корицу, орехи, воздушный рис, цукаты, изюм и начинки из йогурта, помадки или фруктового желе. Однако все эти ингредиенты добавляются уже в заключительном этапе, если того требует рецептура.

Этапы производства

Технологический процесс изготовления шоколада включает в себя несколько стадий:

• Подготовка какао-бобов ‒ ферментация, очистка, дробление, обжарка, измельчение (получение какао тёртого)
• Темперирование и прессование какао тёртого (получение масла какао)
• Смешивание какао тёртого и масла какао, добавление сахара и измельчение — приготовление шоколадной массы
• Конширование — вымешивание полученной массы при высокой температуре
• Темперирование
• Внесение добавок (при необходимости)
• Формование и охлаждение

Охлаждённый шоколад извлекают из форм и отправляют на упаковку. Следует отметить, что готовое изделие может испортиться при несоблюдении температурного режима (оптимально 16-20°С), из-за повышенной влажности (норма — не более 75%) и в результате воздействия сильного запаха. Для того чтобы делать качественный шоколад и изделия из него, предпринимателю понадобится хорошее оборудование, которое, как правило, представлено в виде производственных линий.

Производственное оборудование

Если предприниматель планирует производить шоколадные изделия (конфеты, плитки и т. п.), то необязательно приобретать оборудование, которое обеспечивает осуществление начальных этапов технологического процесса (подготовку бобов, получение какао тёртого и масла какао). Большинство кондитерских фабрик в России использует в своём производстве так называемый промышленный шоколад. При поступлении сырья на фабрику проводится технологический контроль качества шоколада, замеряется вязкость, проверяется график темперирования.

Если сырьё проходит проверку, его отправляют в специальный производственный цех, где помещают в ёмкости, в которых оно плавится при температуре 45-50°С и перемешивается. Затем масса поступает в темперирующую машину. После — отправляется на формовку, где из неё отливают готовые кондитерские изделия. Для осуществления всех этих операций понадобится производственная линия, включающая следующие основные узлы:

• Котёл для плавления
• Смесительную установку
• Машину для конширования
• Аппарат для темперирования
• Отливочный агрегат
• Виброконвейер
• Холодильную установку

Кроме этого, понадобятся формы для готовых изделий из нержавеющей стали или поликарбоната, лента для конвейера, агрегат для индивидуальной и групповой упаковки, бункеры для хранения сырья, измерительные приборы, стеллажи. Стоимость современного автоматизированного оборудования составит примерно от 3,5 миллиона до 8 миллионов рублей. В некоторых случаях целесообразно оформить в банке кредит для открытия малого бизнеса с нуля.

Линии отечественных и зарубежных изготовителей

Автоматическая линия отечественного производства АС 275 «One-Shot», рассчитанная на выпуск конфет с начинкой типа «Ассорти», батончиков, а также плиток с начинкой и без начинки размером 258×167×24, обойдётся предпринимателю в 6,65 млн рублей. Компанией ООО СКБ «ТехноШок» — изготовителем линии — предусмотрена возможность поставки оборудования в лизинг. Достоинствами этого высокотехнологичного комплекса считаются: возможность быстро перестраиваться с выпуска одного изделия на другое, простота в управлении и надёжность (поставщиками комплектующих являются именитые японские и немецкие заводы). Производительность составляет 20 форм в минуту или 400 кг изделий с начинкой в час (600 кг плиток в час).

Западноевропейский производитель пищевого оборудования, компания «Ван Меер» (VAN MEER A.Ş.), предлагает линии производства сплошных и пустотелых изделий из шоколада, батончиков и плиток с начинкой по традиционной технологии и технологии «Ван Шот» (в один этап). Кроме того, в ассортимент продукции этой фирмы входят отдельно темперирующие и конш-машины, шоколадные мельницы, мельницы для помола сахара, оборудование для изготовления шоколадных дропсов и ореховой пасты, холодильные туннели и накопительные резервуары. Стоимость оборудования необходимо уточнять в российском представительстве компании ООО «Ван Меер».

Помещение

Здание, в котором планируется организовать производство шоколадных изделий, должно располагаться не ближе, чем в пятидесяти метрах от жилых домов и иметь ограждение. Целесообразно разделить всю территорию на два сектора. Первый будет включать:

• Производственный цех
• Склад сырья
• Склад готовой продукции
• Административно-бытовые помещения

Во втором можно расположить котельные, мусороприёмники и т. п. Помещение должно иметь подключение к системе центрального водоснабжения и канализации, газоснабжения, мощную электропроводку, систему вентиляции.

Производственные помещения должны располагаться таким образом, чтобы обеспечивать правильную последовательность технологических процессов. Стены в цехе должны быть облицованы плиткой или отделаны другими материалами, позволяющими проводить влажную уборку. Полы не должны быть скользкими. В складских помещениях необходимо обеспечить соблюдение температурного режима и нужного уровня влажности.

При обустройстве производственного помещения следует руководствоваться нормами технологического проектирования, прописанными в специальном документе «НТП-АПК 1.20.02.001-04», а также положениями «СанПиН 2.3.4.545-96». С текстами этих нормативных документов можно ознакомиться на любом информационно-правовом портале, например, «КонсультантПлюс»: www.consultant.ru. Что касается площади помещения, то она должна соответствовать не только нормам закона, но и габаритам производственного оборудования. Так, линия АС 275 «One—Shot» имеет длину около 10 метров и считается компактной. После осознания основных нюансов производства следует остановиться и на организационных моментах.

Организация бизнеса

Перед тем как запустить своё производство, необходимо подготовить юридическую базу. Первое, что нужно сделать, — это оформить предпринимательскую деятельность в налоговой инспекции. Подойдёт формат ИП (индивидуальный предприниматель) или ООО (общество с ограниченной ответственностью). Полезно узнать, чем отличается ИП от ООО. Следующий шаг — разработка технологического проекта цеха с учётом правил пожарной безопасности, требований к системе вентиляции и кондиционирования, санитарно-гигиенических норм и т. п. Этот проект необходимо согласовать в органах местного самоуправления, а в представительствах Роспотребнадзора и МЧС — получить разрешительные заключения.

Декларирование и сертификация

Лицензированию деятельность по производству кондитерских изделий не подлежит. Однако для того чтобы иметь возможность реализовать выпускаемую продукцию, необходимо получить декларацию соответствия требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В процессе изготовления шоколада и шоколадных изделий можно руководствоваться условиями ГОСТ 31721-2012 или разработать собственный нормативный документ — технические условия (ТУ) или стандарт организации (СТО). Кроме этого, у предприятия должна быть технологическая инструкция с подробным описанием производственного процесса и рецептуры. После прохождения обязательной процедуры декларирования для повышения доверия потребителей и улучшения репутации компании можно получить добровольный сертификат соответствия ГОСТ Р. При соблюдении этих условий можно будет наносить на потребительскую упаковку изделий знаки «ЕАС» и «РСТ», которые дадут понять покупателям, что продукция безопасна и прошла проверку качества.

Шоколадный бизнес в цифрах

Бюджет открытия предприятия, ориентированного на производство шоколада и шоколадных изделий, составляет от 10 млн рублей. Кроме того, предприятию понадобится так называемый запас прочности (около 15% от бюджета открытия). На то, чтобы окупить такие вложения, в среднем уходит 3,5-4 года. Начинающим предпринимателям будет полезно узнать, как найти инвестора для бизнеса. Текущие расходы на осуществление деятельности складываются из арендных и коммунальных платежей, амортизационных отчислений на оборудование, заработной платы, налогов и взносов, затрат на рекламу, транспортных издержек и средств, необходимых для закупки сырья и расходных материалов (в том числе и упаковки). Рентабельность шоколадного бизнеса может составлять от 20 до 25%. Во многом этот показатель зависит от объёма выпускаемой продукции.

Заключение

Изготовление шоколада и шоколадных изделий — довольно сложный бизнес. Открытие собственного производства требует огромных усилий и немалых вложений. Однако сделав ставку на высокое качество продукции и мощное современное оборудование, а также используя при этом грамотный маркетинговый план, предприниматель может не только удачно внедриться на местный рынок, но и занять на нём лидирующие позиции. А спрос на такие изделия вряд ли когда-нибудь уменьшится, ведь, как сказал в своё время Патрик Скин Кэтлинг: «Всё остальное — это просто еда. А шоколад — это шоколад!».