Сколько стоит открыть ресторан с нуля: бизнес-план проекта по франшизе

Юрий Муранов

Главный редактор

Обновлено: 30 ноября 2022

Главная задача ресторатора — организовать дело так, чтобы оно приносило доход. О том, как открыть свой ресторанный бизнес с нуля, далее в статье.

Открытие ресторана: с чего начать

Ресторан в широком смысле слова — это предприятие общественного питания, предлагающее гостям большой ассортимент блюд сложного приготовления. Под это понятие попадают не только фешенебельные заведения класса люкс, но и обычные бары, городские кафе, точки быстрого питания и столовые. Поэтому, приняв решение об открытии ресторана с нуля, следует в первую очередь определиться с форматом и концепцией заведения.

Важно понимать, что чем дороже будет ресторан, тем требовательнее публика. Тип заведения и уровень цен в нём должны соответствовать платежеспособности и менталитету местного населения. Опытные рестораторы рекомендуют новичкам начинать бизнес с открытия демократичных семейных кафе типа «Casual Dining». Средний чек в таком заведении составляет 1000 рублей. Формат предполагает частые посещения. Меню должно быть максимально разнообразным, а обслуживание — быстрым.

Кроме формата заведения, предстоит выбрать тип кухни. Сегодня в России пользуются популярностью французская, японская, русская и кухня народов Кавказа. Начинающему предпринимателю стоит сделать выбор в пользу той кухни, в которой он разбирается. Оптимальным решением будет национальная русская и несложная европейская. Открывать сразу большой ресторан не всегда целесообразно. Следует понимать, что от количества посадочных мест напрямую будет зависеть сумма, которую придётся вложить в проект. Помещения, рассчитанного на 40-60 человек, будет вполне достаточно для среднего городского кафе.

Планирование деятельности

С чего начать — понятно: выбор концепции, разработка модели и прочие подготовительные мероприятия, но как открыть свой ресторан, если есть хорошие идеи, но нет понимания того, как их воплотить в реальности? В решении этого вопроса поможет бизнес-план. Это то, без чего не обходится ни один серьёзный коммерческий проект. Кроме того, качественный бизнес-план поспособствует привлечению инвесторов в случае необходимости. Полезно прочитать, как найти инвестора для бизнеса с нуля.

Итак, первое, что нужно при его составлении, — это провести анализ рынка, на который планирует выйти ресторатор. Следует выбрать помещение для открытия заведения. Оценить уровень и качество предложения, понаблюдать за ближайшими конкурентами, выявить их сильные и слабые стороны. Составить портрет своего потребителя, определить параметры целевой аудитории. Исходя из собранной информации, нужно расставить приоритеты в работе и определить, чем можно привлечь или, возможно, даже переманить к себе клиентов.

Следующий шаг — формирование ассортимента продукции, планирование закупок, поиск поставщиков. Выбирая партнёров, которые будут поставлять сырьё на кухню, следует помнить, что качество продуктов превыше всего. От него зависит репутация заведения и успех деятельности в целом.

Финансовый план

Один из самых важных этапов — составление сметы затрат на открытие ресторана и планирование текущих расходов. Капитальные затраты:

• Подготовка документов
• Ремонт и оформление помещения;
• Покупка и установка мебели и оборудования, программного обеспечения и терминалов R-Keeper
• Приобретение посуды, предметов сервировки, аксессуаров, текстиля, униформы и т.п.
• Формирование запаса продуктов и алкоголя
• Рекламные мероприятия

Сложно вывести общую стоимость проекта; чтобы открыть ресторан на 50 посадочных мест с нуля в крупном городе, может уйти порядка 5-5,5 миллионов рублей. В небольшом городке эта цифра может сократиться в 1,5 и даже в 2 раза.

В состав основных текущих расходов входят арендные и коммунальные платежи, заработная плата, затраты на сырьё и расходные материалы, налоги и страховые взносы. Финансовая часть бизнес-плана должна содержать и прогноз выручки, а вместе с ним — и расчёт срока окупаемости вложений. Этот пункт особенно важен для инвесторов и потенциальных партнёров по бизнесу. При расчёте прогнозируемых показателей необходимо учитывать количество посадочных мест, средний чек на одного человека в дневное и вечернее время и во время банкета.

В процессе осуществления деятельности прогнозируемые показатели рассчитываются по методу скользящего среднего, а за основу берутся статистические данные прошедших периодов. Но как составить прогноз для нового заведения? Самый простой способ — взять для примера ближайшего конкурента, который работает в такой же ценовой категории и в том же сегменте кухни. Нужно определить, какое количество из всех проходящих мимо людей заходит в заведение конкурента, узнать, что заказывают в дневное и вечернее время, и примерно посчитать средний чек на одного клиента.

Отталкиваясь от полученных данных, можно составить прогноз для своего заведения. Из размера ежемесячной прогнозируемой выручки следует вычесть сумму ежемесячных расходов, получится чистая прибыль. Далее сумму стартового капитала, заложенного в бюджет для открытия ресторана, нужно разделить на размер прибыли. В итоге получится количество месяцев, в течение которых проект должен окупиться. Оптимально, если это число не будет превышать 30 месяцев (2,5 года). Именно таков средний срок окупаемости вложений в ресторанном бизнесе.

Маркетинговая деятельность

Часть средств стартового капитала необходимо направить на формирование рекламного бюджета. Маркетинговая деятельность очень важна при открытии нового заведения. Чтобы привлечь внимание клиентов, рекомендуется использовать комплексный подход:

• Заказать вывеску, говорящую о концепции заведения
• Установить рекламные щиты
• Сделать фирменный сайт
• Применять современные методы продвижения в Интернете (контекстная и баннерная реклама в поисковых системах, популяризация аккаунтов в социальных сетях)
• Дать рекламу в местной прессе
• Запустить промоакции с раздачей листовок, флаеров и т.п

Чтобы не допустить ошибок при подготовке рекламной кампании, можно обратиться к услугам специализированных рекламных агентств. К слову, сегодня на рынке есть организации, которые готовы не только грамотно прорекламировать заведение, но и полностью взять на себя заботы по его открытию.

Помощь профессионалов

Ресторанный бизнес «под ключ» предполагает, что некая фирма-посредник подготовит для предпринимателя проект заведения с учётом ситуации на рынке, особенностей целевой аудитории и предпочтительной концепции за определённое вознаграждение. Надо сказать, что не всегда услуги таких посредников стоят очень дорого. Зачастую новичкам, которые не знают, что нужно для открытия ресторана, помощь профессионалов приходится весьма кстати и позволяет значительно сэкономить не только время, но и деньги. Подбор площадки, покупка оборудования, расстановка мебели, составление меню и оформление документов — все эти вопросы целесообразно доверить специалистам.

Документы для открытия ресторана

Отдельно следует остановиться на том, какие документы нужны для открытия ресторана. Бизнес предприятий общественного питания относится к группе 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания» классификатора ОКВЭД. Согласно действующему законодательству, заниматься этим видом предпринимательства могут как физические, так и юридические лица, зарегистрированные в установленном порядке в налоговой службе.

Поэтому выбор организационно-правовой формы (ИП, ООО, АО) остаётся за предпринимателем. Процедура государственной регистрации индивидуального предпринимателя и юридического лица проходит по одной и той же схеме, разница только в составе пакета необходимых документов и размере государственной пошлины. Полезно прочитать, как лучше зарегистрироваться: ИП или ООО.

По итогам процедуры данные о новом предприятии вносятся в соответствующий реестр, а заявитель получает Свидетельство о государственной регистрации. Это и есть основной документ, который необходим для открытия ресторана. Однако на этом взаимодействие с налоговой службой не заканчивается. Необходимо выбрать подходящую систему налогообложения, а также приобрести и зарегистрировать в инспекции кассовый аппарат. Следующий шаг — получение разрешительных документов на используемое помещение в местных отделениях Роспотребнадзора и МЧС: санитарно-эпидемиологического заключения в первом случае и заключения о соблюдении на объекте требований пожарной безопасности — во втором.

Законом установлен целый ряд санитарных требований к помещениям и оборудованию общепита. Все они содержатся в СанПиН 2.3.6.1079-01, с полным текстом которого можно ознакомиться на страницах любого информационно-правового портала, например, Гарант. Кроме указанных документов, понадобятся санитарные книжки работников, договоры со специальными службами о проведении дезинфекции, дезинсекции и дератизации, о вывозе отходов, об использовании услуг прачечной.

Для установки фасадных рекламных конструкций (в частности, вывески) нужно получать письменное разрешение в местной администрации. Если в меню заведения будут присутствовать алкогольные напитки, то понадобится лицензия на их реализацию. Полезно прочитать, как получить лицензию на продажу алкоголя. На этом список документов, которые понадобятся для открытия ресторана, заканчивается.

Следует отметить, что в России на данный момент действует трёхлетний мораторий на проведение плановых проверок предприятий малого бизнеса органами Роспотребнадзора, МЧС, трудовой инспекции и т. п. Внеплановый визит проверяющих органов может быть вызван жалобой недовольного клиента или сотрудника. Поэтому качеству продукции и уровню обслуживания посетителей, а также чистоте и порядку следует уделять особое внимание, а отношения с персоналом оформлять официально.

Персонал ресторана

Подбор персонала лучше доверить специализированному агентству, но в условиях ограниченного бюджета можно справиться и самостоятельно. Подбирая обслуживающий и административный персонал, нужно принимать во внимание предыдущий опыт работы, наличие рекомендаций. В то время как в профессионализме и наличии кулинарных талантов и необходимых навыков работы у кухонного персонала лучше убедиться лично. Нередко перед тем, как начать ресторанный бизнес, предприниматель лично знакомится с шеф-поваром и предлагает место в своём заведении. Шеф-повар, как правило, приводит с собой свою команду уже сработавшихся специалистов. Это оптимальный вариант развития событий.

Итак, для работы среднего ресторана, рассчитанного на 50 гостей, понадобятся следующие сотрудники:

• Шеф-повар
• Несколько поваров (достаточно 3 в смену)
• Бармен
• Официанты (3-4 человека в смену)
• Администратор
• Менеджер по закупкам
• Посудомойщицы (2-3 человека) и уборщица

Ведение бухгалтерской и налоговой отчётности целесообразно передать на аутсорсинг, чтобы не переплачивать за штатные единицы.

Заключение

В этой статье рассмотрены основные моменты, касающиеся того, что нужно, чтобы открыть ресторан. Правильно подобранная концепция, грамотно составленный бизнес-план, активная рекламная кампания и сплочённая команда профессионалов — слагаемые не только успешного открытия, но и дальнейшей деятельности. В рамках одного обзора невозможно рассказать обо всём, поэтому в случае возникновения вопросов по теме их можно оставить в комментариях ниже и оценить, насколько полезным был изложенный материал.

В следующем видео предприниматель, которому удалось построить огромный холдинг из 12 ресторанов в Самаре, расскажет о своём опыте открытия ресторанов с нуля: