Хлебопекарня как идея для малого бизнеса

Юрий Муранов

Главный редактор

Как открыть хлебопекарню

Прежде чем открывать любой, в том числе и хлебный бизнес, стоит задаться вопросом: нужно ли это людям? Будут ли это покупать? С одной стороны, хлеб — вечная тема. Этот пищевой продукт подаётся как к горячим, так и к холодным блюдам, его используют в приготовлении бутербродов, гренок, тостов, сухарей. Его всегда будут употреблять в пищу, значит, людям это нужно. Но нужно ли настолько, чтобы тратить деньги именно на хлеб из только что открытой пекарни?

Поиск идеи

В интернете уже есть много материалов на эту тему. Практически все призывают открывать пекарни в людных местах: возле метро или торговых центров. Да, всё правильно, но есть один момент. В таких местах уже и без того продаётся много хлеба: в супермаркетах, ларьках и таких же мини-пекарнях. Допустим, открывается пекарня «Колобок». Задача её хозяина — сделать так, чтобы Витя Смирнов зашёл за булочками именно сюда. Витя идёт с работы и вспоминает, что дома кончился хлеб. Он собирается где-то его раздобыть. Но у Вити, кроме хлеба, закончилась ещё и колбаса, чай, сахар или что-то другое. Идти в пекарню? Но в супермаркете прямо у входа в метро найдётся всё: и хлеб, и колбаса, и множество других продуктов.

А вот другой пример: идёт домой Ася Петрова. Асе тоже нужен хлеб. Вокруг полно продуктовых, но Ася идёт именно в пекарню «Колобок». А всё потому, что в ней продаются вкуснейшие булочки, которых нигде больше не найти. Ася купит пару булочек, а заодно — и хлеб. Асе нужно ещё молоко, но его она купит в минимаркете в соседнем подъезде.

Каков итог? Везде твердят: начните с подсчёта финансов, с каркаса бизнес-плана, с поиска места и людей. Но с таким подходом вряд ли что-то получится. Начинать следует с идеи. Нужно продумать, что в булочках пекарни «Колобок» будет такого, чтобы ради них уставшие и замученные после работы Витя и Ася не поленились зайти именно сюда, а не в ближайший супермаркет.

Ассортимент может быть стандартным. Хватит всего пары видов товара, за которыми будут ходить только в пекарню «Колобок». Это могут быть изделия интересной формы, которые привлекут детей. Модная нынче тема — булочки для веганов, булочки без сахара или без глютена. Можно создать и винтажную пекарню с продуктами, вызывающими ностальгию у аудитории 40+.

Как открыть хлебный киоск, если нет фантазии? Можно и не придумывать велосипеда. Для желающих пойти путём наименьшего сопротивления существует франчайзинг. Тогда получится хоть и «под копирку», но проверенная и надёжная хлебопекарня, однако франшиза предполагает соблюдение определённых условий и выплату процентов от товарооборота. Перед тем как принимать решение, следует подробнее узнать, что представляет собой выпечка как бизнес по франшизе, и рассмотреть несколько популярных предложений.

План расходов

Только определившись с идеей и направлением, можно приступать к составлению бизнес-плана. Здесь и встаёт вопрос: сколько денег понадобится на реализацию задуманного? Представим пекарню и всё, что в ней должно быть.

По самым скромным подсчётам, чтобы открыть небольшую хлебопекарню, нужен стартовый капитал не менее 2 млн рублей. Львиная доля расходов приходится на приобретение кухонного оборудования и торговой мебели. Кроме этого, деньги нужны для оформления документов, составления и воплощения технологического проекта, запуска рекламы, аренды и проведения ремонта в помещении будущей пекарни и закупки первоначальной партии сырья.

Поиск и обустройство помещения

Для мини-пекарни хватит площади 150 квадратных метров. Найти подходящую площадку обычно не составляет труда. Главное, чтобы пекарня находилась в оживлённом месте, имела удобный подъезд, по возможности — парковку.

В пекарне обязательно должны быть:

• Налаженная система вентиляции
• Водоснабжение и водоотведение
• Кондиционер
• Кухонное помещение
• Торговый зал
• Санузел для персонала
• Склад для хранения продуктов
• Раздевалка

Существуют определённые требования к отделке помещения. Пол должен быть с гидроизоляцией. Желательно, чтобы пол и стены высотой до 175 см были выложены кафельной плиткой или отделаны другими материалами, позволяющими проводить влажную уборку. Верхняя часть стен и потолок должна быть побелены или покрашены.

Персонал

Для мини-пекарни большого количества работников не требуется. Достаточно будет технолога, ответственного за рецептуру и контроль качества продукции, пекаря — рабочего на кухне, кассира и уборщика.

Задача руководителя — решить, сколько людей принимать на каждую должность и какую назначать зарплату. Выше ставка — выше уровень кандидатов. Талантливый разработчик рецептуры не отзовётся на вакансию, где предлагают копейки.

Что касается бухгалтерии, здесь выгоднее сотрудничать с аутсорсинговыми компаниями.

Производственный план

Ещё один пункт финансового плана — прогноз объёмов производства. Что и в каких количествах пекарня будет производить? Сколько за это будут платить? Ответив на эти вопросы, можно выяснить соотношение доходов и затрат.

Составив хотя бы приблизительную модель, можно судить о рентабельности и сроке окупаемости предприятия. Готовых бизнес-планов на тему пекарни в интернете много, но здесь таких нет. Бизнес по шаблону рискует оказаться неинтересным и для покупателя, и для самого хозяина.

Оформление документов

Вот и настал момент «икс». Рынок изучен, вектор определён, рабочий вариант бизнес-плана составлен. Всё готово, а это значит, что пора открываться. Регистрироваться в налоговой службе можно как:

• Индивидуальный предприниматель
• Общество с ограниченной ответственностью

Эти две формы подходят для малого бизнеса лучше всего.

Кроме свидетельства о регистрации бизнеса в налоговой, понадобятся санитарно-эпидемиологические разрешения на производство и продукцию, заключение службы пожарного надзора, медицинские книжки сотрудников и декларация о соответствия выпускаемых изделий требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Последний документ является обязательным, и только при его наличии можно свободно реализовать готовую продукцию покупателям.

Советы для тех, кто начинает хлебный бизнес

• Поиск поставщика сырья. Рекомендуют обращаться сразу к посредникам: производители муки не занимаются продажей небольших партий. Покупать много муки наперёд опасно. Она попросту может испортиться.
• Реклама. Мини-хлебопекарня как бизнес нуждается в том, чтобы о ней знали. Необходимо рассказать о себе: заказать яркую красивую вывеску, поставить неподалёку от пекарни промоутера, а лучше — повесить несколько рекламных плакатов.
• Связи. Нужно сразу наладить сотрудничество с розничными точками: большую часть дохода пекарня будет получать именно от них.
• Команда. Предпринимателю не стоит надеяться на отдых, пока бизнес работает. Нужно стать частью коллектива. Первое время придётся буквально жить в пекарне, но это оправдано. Добившиеся успеха в этой области предприниматели брали на себя не только принятие решений, но и часть труда непосредственно на кухне.

Заключение

Открыть хлебный ларёк, булочную или мини-пекарню — это несложно. Но чтобы удержать предприятие на плаву, нужно постараться. Прежде всего стоит определить, что и как печь: «какой-нибудь хлеб» уже неинтересен. Роковая ошибка — экономия на оборудовании, играющем ключевую роль. Барахлящая печь и забитый просеиватель — верный путь к провалу. Опытные владельцы бизнеса говорят: важно нанять ответственную команду и быть её частью.

И, конечно же, не стоит пренебрегать нормами и забывать о формальностях. Если лучшая пекарня в городе закроется из-за пустяковой пожарной проверки, будет как минимум обидно.

Хлебопекарня как бизнес — не всегда беспроигрышная, но всё же хорошая идея. Старания, терпение и немного креатива помогут добиться успехов.